Adopción urgente de la transparencia digital en los alimentos

Por Ian Scott-Mance, director de tecnología deProdX de METTLER TOLEDO

Las nuevas normativas y estándares dejan claro que los fabricantes de alimentos tienen que prepararse para una cadena de distribución de alimentos digital. ¿Por qué no empezar ahora?

Ya hay algunos que la han adoptado. Los argumentos se han expuesto y aceptado, y quienes codifican las normativas y los estándares demuestran firmemente su intención: la industria de fabricación de alimentos debe aplicar una transformación digital a la forma de gestionar la seguridad alimentaria y la transparencia de la cadena de distribución.

La realización de esta transformación es beneficiosa para todos, pero ahora mismo la mayoría de los fabricantes de alimentos se muestran reacios. En el fondo, saben que se avecina el paso del Track and Trace manual al digital. En su mente, crece la idea de que podría ser bueno para su negocio. De hecho, ahora que los legisladores y los comerciantes empiezan a insistir en la transparencia digital en la cadena de distribución de alimentos, no resultaría exagerado afirmar que será fundamental para la supervivencia de todos los fabricantes de alimentos.

A muchos les preocupa el coste y la complejidad. Otros muchos observan y esperan, evaluando las tendencias tecnológicas, aguardando el momento oportuno para tomar la ola adecuada. Pero no hace falta que esto sea complejo ni caro: la tecnología ya existe. Los fabricantes de alimentos deben empezar a prepararse para la transformación digital mirando hacia el interior: sus propios sistemas y procesos, así como los datos que ya pueden obtener de ellos. El primer paso es la recopilación de datos eficaz. Después, estos datos deben compartirse a lo largo de la cadena de distribución, pero esto último no puede ocurrir si no se puede acceder a los datos.

Así pues, la recogida de datos es el punto de partida. Incluso la granja más pequeña puede participar, pesando con exactitud cada lote de patatas en básculas industriales antes de que se las lleve un camión. Mantener esos datos (la información de logística y peso) en una base de datos pone al agricultor en condiciones de contribuir a la transformación digital de la cadena de distribución de alimentos. Asimismo, puede permitir que el cliente final vea el origen y, si se capturan los datos, el campo del que fueron cosechados.

Los primeros en adoptar el cambio

Este concepto de intercambio de información es fundamental para el Track and Trace digital, ya que permite identificar el paradero de lotes específicos de alimentos en cualquier momento del pasado o del presente y en cuestión de segundos. Los primeros en adoptar el cambio han aprobado la transparencia de la cadena de alimentos digital para beneficiar a los fabricantes de alimentos de muchas maneras diferentes.

Un ejemplo de ello es la empresa estadounidense Golden State Foods (GSF), que cuenta con una planta de fabricación en Alabama que produce más de 160 millones de libras de productos de carne de vacuno al año. Suministra hamburguesas de carne fresca a una red de restaurantes de servicio rápido. La empresa se ha asociado con IBM para crear un sistema de cadena de distribución digital basado en la tecnología de cadena de bloque (“blockchain” en inglés), la identificación por radiofrecuencia (RFID) y el Internet de las cosas (IoT), que, según dice, hace que sus clientes “confíen más en los alimentos que consumen”.

El proyecto es el tema de un vídeo de YouTube, en el que Guilda Javaheri, directora de tecnología de GSF, explica:

“No se trata solo de digitalizar la cadena de distribución, se trata de reducir el tiempo de conciliación por el que pasan las empresas. Además, esto permite optimizar el inventario en toda la cadena de distribución. En definitiva, va a poder disponer del producto adecuado en el momento y lugar adecuados. ¿Se imagina cuánto desperdicio se puede evitar hoy en día con ese tipo de información? Eso es lo que hace que este proyecto piloto sea único, ya que los fabricantes, los distribuidores y los clientes comparten realmente los datos, y ese es el verdadero objetivo común que todos persiguen”.

La asociación de IBM con el gigante comercial Walmart está a otro nivel, que ha sido testigo de la creación de un sistema de trazabilidad de alimentos, nuevamente basado en la tecnología de cadena de bloque. La recogida de datos ahora es obligatoria para todos los proveedores de frutas y verduras al comerciante. En un proyecto de prueba de concepto, con mangos vendidos en las tiendas de Walmart en Estados Unidos, el tiempo que se tardaba en localizar el origen de los productos disminuyó de unos siete días a 2,2 segundos.

Es importante puntualizar que la participación de los proveedores en este proyecto no ha resultado costosa. Tal y como afirma un artículo de The Leadership Network i en 2020, “la buena noticia es que, para obtener ventajas del sistema, los proveedores no tienen por qué ser expertos en la cadena de bloque; solo tienen que saber cómo cargar datos en la aplicación de este tipo de cadena”.

Explicación de la cadena de bloque

Merece la pena dar una breve explicación sobre esta tecnología, que hasta ahora ha sido la base de los proyectos de seguridad alimentaria digital. La cadena de bloque es una cadena de bloques vinculados de registros de datos, cada uno con una función hash criptográfica del bloque anterior. Una vez que los datos se registran en un bloque, estos pasan a formar parte de la función hash criptográfica del siguiente bloque, por lo que los datos no se pueden alterar de forma retroactiva sin cambiar todos los bloques posteriores que muestran dichos datos. Lo que hace básicamente es crear un libro mayor de transacciones digital que se duplica y distribuye a través de una red de sistemas informáticos participantes.

A diferencia del Bitcoin, por ejemplo, que es una cadena de bloque con autorización pública, las cadenas de bloques de seguridad alimentaria tendrían autorización privada, lo que significa que solo los usuarios autorizados pueden acceder a los datos y únicamente pueden acceder a las partes de los datos de las que tengan autorización. La tecnología se considera segura e incorruptible.

Los sistemas, dispositivos y sensores capaces de comunicarse de forma automatizada entre máquinas pueden formar parte de un sistema de cadena de bloque, y esto incluye las máquinas de seguridad alimentaria, como los dispositivos de inspección de productos. De hecho, algunos de ellos funcionan exactamente de esta forma en los ejemplos de cadena de bloque de IBM Food Trust ya mencionados.

El punto clave es que los fabricantes de alimentos no necesitan contar con expertos en cadena de bloque en sus organizaciones para poder tratar los problemas de la cadena de distribución digital, ya que pueden aprender el oficio. El punto de partida son los datos: siempre que se recojan y almacenen en una base de datos, un proveedor de plataformas tecnológicas los podrá recuperar y codificar durante un proceso de integración.

Primeros pasos

¿Cómo deberían los fabricantes de alimentos abordar la necesidad de empezar a desarrollar una cadena de distribución de alimentos digital? Hay varios pasos:

  1. Empiece a auditar la naturaleza de los datos de transformación de los alimentos recopiladosen su planta e investigue si están recogiendo los datos necesarios en lotes para el Track andTrace digital.
  2. Examine de forma estratégica cómo se recogen y almacenan estos datos. Se debe sustituir la
    tecnología analógica por la digital. Si es posible, hay que automatizar los procesos manuales,
    mientras que los datos almacenados en servidores locales se deben migrar a un centro de
    datos en las instalaciones o a la nube.
  3. Comience a hablar con los proveedores de tecnología de cadena de bloque para hacerse una
    idea de lo que está en juego y lo que se puede conseguir. Actualmente, IBM es el principal
    candidato, pero hay otros posibles proveedores. Los proveedores de sistemas, como los de
    inspección de productos, también pueden servir de ayuda.
  4. Considere la forma de supervisar los cambios culturales que requerirá la implementación de
    esta transformación digital dentro de su organización.

Muchos fabricantes de alimentos descubrirán, quizás para su sorpresa, que ya se encuentran en una
buena posición para iniciar un proceso de transformación. La tecnología puede parecer compleja,
pero implementarla es relativamente sencillo. No obstante, el cambio de cultura deberá gestionarse
con cuidado. El personal tendrá que entender y aceptar que, dentro de la cadena de bloque, otras
organizaciones podrán ver los datos de su empresa. De este modo, la transparencia será real e
inalterable. Se requerirá liderazgo para impulsar el cambio y demostrar el compromiso.

Estar en buenas condiciones

Al empezar a adoptar un enfoque más estratégico para planificar la futura transformación digital de la cadena de distribución de alimentos, como se ha descrito anteriormente, los fabricantes de alimentos pueden asegurarse de que están en buenas condiciones para llevar a cabo la transición, de forma rentable y con una interrupción mínima en el negocio, en el momento en que lo necesiten o deseen.


Con iniciativas como la Nueva era de la seguridad alimentaria más inteligente de la Agencia de
Alimentos y Medicamentos (FDA) de EE. UU. y la Carrera hacia la cima de la Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria (GFSI), que dejan muy claro que el impulso del Track and Trace digital de los
alimentos se está acelerando, es fundamental que los fabricantes de alimentos se preparen. Esperar
a que llegue el momento óptimo, por ejemplo, cuando la balanza entre el coste y el valor de la
empresa se inclina definitivamente hacia lo segundo, puede ser un lujo que nunca se disfrutará.

Tal y como han podido ver los primeros en adoptar el cambio, el momento de evaluar e identificar
las ventajas comerciales de una cadena de distribución digital es ahora. Es razonable esperar una
reducción de los desperdicios y una mayor eficacia de los procesos, pero las ganancias menos obvias
pueden ser igual de atractivas. Por ejemplo, el uso de la tecnología de cadena de bloque puede
servir para reducir la posibilidad de que se produzcan disputas contractuales. Los datos se
registrarán automáticamente y ofrecerán una imagen indiscutible del momento en el que se han
cumplido los contratos de nivel de servicio. Puede que la perspectiva de estos contratos
“inteligentes” resulte de especial interés para los comerciantes.

Las aseguradoras podrían usar los datos que hay en la cadena de bloque para reducir las primas, los
organismos de auditoría podrían emplearlos para disminuir la frecuencia de las auditorías in situ y
los socios de la cadena de distribución podrían tomarlos como una forma eficaz de supervisar a las
empresas de envasado por encargo.

En mitad de esta charla sobre las cadenas de bloques y la conectividad, así como sobre lo digital y los
datos, es fácil perder de vista de qué se trata esta transformación tecnológica. Consiste en
proporcionar un sistema en el que se puedan controlar y seguir rápidamente los lotes de alimentos,
y en el que se puedan probar las medidas decisivas, al igual que confiar en ellas, que llevan a cabo
las empresas que tratan con esos alimentos en la cadena de distribución. En definitiva, se trata de
demostrar que se ha actuado con la debida diligencia a lo largo de la cadena de distribución, desde
su producción hasta los clientes finales, para ofrecer alimentos seguros al consumidor.

Es inevitable que haya interrupciones y costes para los fabricantes de alimentos a medida que la
industria pasa a una cadena de distribución digital. Sin embargo, también hay que reconocer que los
primeros en hacerlo conseguirán ganancias comercialmente. Un futuro digital no está solo el futuro,
ya que el momento de empezar a contar y recopilar, evaluar y progresar, ya está aquí.

Para más información: www.mt.com/prodx-pr

i https://theleadershipnetwork.com/article/how-walmart-used-blockchain-to-increase-supply-chain-
transparency

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